Görünmeyen Bir Risk: Konserve Gıdalar

Uluslararası Kıbrıs Üniversitesi (UKÜ) Tıp Fakültesi öğretim üyeleri Yrd. Doç. Dr. Nagat Balaman ve Prof. Dr. Ayşegül Taylan Özkan, konserve gıdalarda botulinum toksini riskini, bu toksinin neden özellikle konserve ürünlerde ortaya çıktığını ve insan sağlığı üzerindeki etkilerini değerlendirdi. Clostridium botulinum bakterisi ile oluşan gıda zehirlenmelerine dikkat çeken Prof. Dr. Özkan, “Clostridium botulinum, konserve gibi oksijensiz ortamlarda botulinum toksini adı verilen zehirli maddeler üretebilen sporlu bir bakteridir” ifadelerini kullandı.

Botulinum toksininin sinir sistemini hedef aldığını vurgulayan Dr. Balaman ise, bu durumun “nefes darlığı, kas felci ve hatta ölüme neden olabilen ağır bir hastalık tablosuna” yol açabildiğini belirtti.

1-    Botulinum toksinine neden olan Clostridium botulinum bakterisi nedir ve bu bakterinin insan sağlığı açısından oluşturduğu riskler hakkında neler söyleyebilirsiniz?
Clostridium botulinum, konserve gibi oksijensiz ortamlarda botulinum toksini adı verilen zehirli maddeler üretebilen sporlu bir bakteridir. Bu toksinler gıdalarla alındığında sinir sistemini etkileyerek “botulizm” olarak adlandırılan; nefes darlığı, kas felci ve hatta ölüme yol açabilen ağır bir hastalık tablosuna neden olabilir.

2-    Botulizm vakalarında görülen belirtiler nelerdir ve bu belirtilerin ortaya çıkış süresiyle ilgili olarak kamuoyunun bilmesi gereken hususlar sizce nelerdir?
Hastalık, bozuk gıdanın tüketilmesini takiben genellikle bir iki gün içinde gelişir. İlk aşamada diğer gıda zehirlenmelerine benzer belirtiler görülebilir. Aynı gıdayı tüketen kişilerde benzer semptomların ortaya çıkması ve özellikle konserve veya fermente ürün tüketimi öyküsü şüpheleri artırır. 
Belirtilerin ortaya çıkışı, toksinin türüne ve dozuna bağlı olarak değişir. Bu durum birkaç saatten birkaç güne kadar değişebilirse de genellikle bozulmuş gıdanın tüketilmesinden sonra 12 ila 36 saat içinde ortaya çıkar (A tipi için 0-7 gün, B tipi için 0-5 gün ve E tipi için 0-2 gün). Başlangıç belirtileri arasında bulantı, ağrı, karın şişliği, kusma, ishal ve ağız kuruluğu bulunur. Bu belirtiler botulizme özgü olmadığından, ilk başta şüphelenilmeyebilir. 12-36 saatlik bir aradan sonra, çift görme, göz kapaklarında sarkma, konuşma kaslarının zayıflamasıyla yavaş veya bozuk konuşma, yutma güçlüğü ve ses kısıklığı gibi nörolojik belirtiler ortaya çıkar. Bunu uzuvlarda felç izler. Bağırsak hareketlerinde azalma nedeniyle kabızlık da oluşabilir. Hastalığın ilerlemesiyle solunum kaslarındaki zayıflamaya bağlı olarak solunum yetmezliği görülebilir. Zamanında tanı konmaması ve tedavi uygulanmaması sonucu tablo ölüme kadar ilerleyebilir.

Bebeklerde genellikle ilk başta kabızlık vardır. İlaveten uyuşukluk ile "gevşek" boyun, kollar ve bacaklar kaslardaki zayıflamanın göstergeleridir. Tabloya beslenme güçlüğü ve zayıf ağlama da eşlik eder.

3-    Botulinum toksiniyle ilişkili vakalarda erken farkındalığın önemi hakkında neler söylemek istersiniz? Bu tür tabloların geç fark edilmesi hangi sonuçlara yol açabilmektedir
Erken teşhis ve tedavi hayati önem taşır. Tedavinin gecikmesi solunum kaslarının felce uğramasına ve ölümle sonuçlanabilecek ciddi tablolara yol açabilir. Bu nedenle hijyen koşullarına ve güvenli prosedür yöntemlerine uyarak bu tür vakaların ortaya çıkmasını önlemek en iyi yaklaşımdır.
 

4-     Konserve veya fermente gıdalarla botulizm arasında nasıl bir ilişki bulunmaktadır? Clostridium botulinum bakterisinin hangi koşullarda risk oluşturduğunu açıklayabilir misiniz?
Clostridium botulinum bakterileri yaşamlarını sürdürebilmek için zor koşullara dayanıklı “spor” olarak adlandırılan formlara dönüşürler. Bu sporlar doğal olarak dünyanın her yerinde toprakta, meyve, sebze ve deniz ürünlerinin yüzeylerinde bulunurlar. Koşullar uygunlaştığında bu sporlar tekrar bakteri formuna dönüşür ve ölümcül toksinler üretirler. Clostridium bakterilerinin çoğalabileceği ve toksin üretebileceği koşullar şunlardır: Az oksijenli veya oksijensiz (anaerobik) ortam, düşük asit, az şeker, az tuz, belirli bir sıcaklık aralığı ve bir miktar su. 

Bu nedenle hijyene dikkat edilmeden uygunsuz şekilde konserve edilmiş, korunmuş veya fermente edilmiş ev yapımı yiyecekler Clostridium sporlarının çoğalması ve toksinlerini salması için ideal bir ortam oluşturur. Buna karşın nadir olmakla birlikte, marketten alınan yiyeceklerin de botulinum toksini içerebileceği unutulmamalıdır.

5-    Ev yapımı konserveler söz konusu olduğunda botulinum toksini riskinin daha fazla gündeme gelmesinin nedenleri nelerdir? Bu noktada toplumda sık karşılaşılan hatalar hakkında neler söylemek istersiniz?
Ev yapımı konservelerde botulinum toksini riski giderek artmaktadır çünkü birçok insan konserve gıda hazırlanması sırasında uyması gereken güvenlik önlemlerinin ya farkında değildir ya da farkında olsa bile bunları önemsememekte ve hijyen kurallarına uymamaktadır. Ancak toksin içeren yiyecekten küçük bir parça tüketmek bile ölümcül olabilir. Üstelik botulizme neden olan toksini göremez, koklayamaz veya tadını algılayamazsınız. Bu nedenle konservelerin veya fermente gıdaların uygun koşullarda hazırlanması ve saklanması son derece önemlidir.

Ev yapımı konserveler hazırlanırken insanların yapabileceği birçok yaygın hata vardır: Kendi konserve tariflerini uydurmak, steril koşulları koruyamamak, işlenmiş gıdanın asitlik seviyesine göre uygun olmayan konserve yöntemleri kullanmak, basınçlı konserve makinesinin soğumasını aceleye getirmek, sıcak paketlenmiş gıdaları işlemden önce kavanozlarda soğumaya bırakmak, basınçlı konserve makinesini havalandırmamak, ince, konserveye uygun olmayan kavanozlar kullanmak, tek kullanımlık kapakları tekrar kullanmak, kavanozlarda hava kabarcığı bırakmak, kavanozları çok yavaş veya uygunsuz şekilde soğutmak, kavanozları uygunsuz şekilde saklamak bunlar arasında sayılabilir.

6-    Son olarak, konserve gıdalarla ilgili bu riskler düşünüldüğünde, bireylerin günlük yaşamlarında daha güvenli davranabilmeleri için nelere dikkat etmelerini özellikle önerirsiniz?

1.    Kapta veya içindeki yiyecekte bu kirlenme belirtilerinden herhangi biri varsa satın almayın veya atın:
•    Kap sızdırıyor, şişmiş veya kabarmış
•    Kap hasarlı, çatlak veya paslanmış görünüyor
•    Kap açıldığında sıvı veya köpük fışkırıyor
•    Yiyecek rengi değişmiş, küflenmiş veya kötü kokuyor
2.    Tozlu veya etiketi yırtılmış kutuları satın almaktan kaçının (Tarihi gecik veya uygun koşullarda saklanmamış olabilir!)
3.    Satın alınacak teneke ve kavanozların son kullanma tarihlerini kontrol edin.
4.    Doldurulmuş teneke ve kavanozları serin ve kuru bir yerde saklayın, ocak veya fırın gibi sıcak yerlere koymayın.
5.    Konserve veya turşu gibi yiyecekleri açtıktan sonra başka bir kaba alarak buzdolabında saklayın (Kısa süreli).